Il tartufo del mare: La bottarga di cefalo

Il cefalo è un pesce "povero" nel senso che abbonda nei mari e nelle foci e spesso ha un sentore strano che ha creato paecchi pregiudizi. Il gastronauta però conose le potenzialità di questo pesce e sa che dalle sue ovaie si ricava la bottarga, alimento gustoso e raro che raggiunge prezzi impegnativi. Diciamo che a mio avviso la bottarga di cefalo è il tartufo del mare visto il sapore e il prezzo. Può capitare spesso che siete a pesca e prendete un bel cefalo, di quelli da 2-3 kg in su e a casa quando lo eviscerate vi trovate due sacche piene di uova. Cosa fate?? Faciel vi preparate la bottarga di cefalo da soli. Farne degli spaghetti sarà delizioso. Ecco come procedere a casa e da soli, quindi con mezzi artigianali che esalteranno la bontà del prodotto. Lavate velocemente la bottarga fresca sotto l'acqua corrente e asciugatela bene, ma delicatamente. Prendete un tagliere di legno e metteteci sopra uno strato di sale fino spesso pochi millimetri. Grazie alle sue caratteristiche igroscopiche il sale tirerà fuori l'acqua dalla bottarga essiccandola delicatamente. Posate la bottarga sul sale, spolverateci sopra un altro po' di sale (sempre pochi millimetri) e poggiate un peso di circa 1/2 chilo (va benissimo una pentola con dell'acqua ma non esagerate perchè dal peso dipenderà l'essiccatura della bottarga). Dopo due-tre ore, pulite la bottarga dal sale e risciacquatela velocemente con acqua mista a poco aceto. Asciugatela, ungetela leggermente con olio extravergine d'oliva e quindi appendetela in cantina o in un posto fresco e asciutto (non in frigorifero, dove seccherebbe e perderebbe tutte le sue proprietà organolettiche). Dopo una settimana la vostra bottarga fatta in casa sarà pronta. Potrete gustarla fresca a fettine (essiccazione leggera) o in piatti cucinati con bottarga grattugiata (più secca). Buon lavoro.