Pescare il cefalo a bolognese

La pesca del cefalo è una delle tecniche più emozionanti e snervanti per il pescatore. L'azione di pesca prevede numerosissime affondate del galleggiante alle quali segue la ferrata a vuoto, sino al momento in cui il pescatore capisce l'esatto istante in cui ferrare. Cio avviene a causa dell'apparato boccale del cefalo che lo porta a succhiare l'esca senza ingoiarla. Quindi quando il galleggiante si muove l'esca è fuori dalla bocca. Per poterlo allamare occorre posizionare correttamente esca e amo e misurare correttamente il fondo, oltre ad avere una montatura che tenga l'esca a pochi mm dal fondo. Per raggiungere questo obiettivo andiamo a pesca con un galleggiante da 3 grammi dalla forma affusolata (l'affondata sarà più dolce) e inseriamo all'estremità opposta della montatura il nostro amo. A circa 50 cm dall'amo mettiamo un pallino da 2,5 gr e poi a scalare 4 pallini da 0,10 gr, lasciando tra l'amo e l'ultimo pallino 15 cm. Io preferisco usare il bigattino, e quindi uso amo del 20, volendo potete utilizzare anche la pastura sull'amo, e quindi usarne uno leggermente più grande. Ricordatevi di pasturare in base al fondo ma senza esagerare.

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Prede: Il cefalo

Tra tutti i pesci di mare il più adattabile a tutte le condizioni è certamente il cefalo. Salinità, inquinamento, fondale, cibo, predatori nulla possono contro questi pesci dalle innumerevoli risorse. Vivono in branco generalmente in aree riparate come porti e scogliere e si cibano di tutto quello che il fondale offre di buono. Si presentano dalla forma affusolata con pinna dorsale piccola e con raggi spinosi, colore chiaro con striature grigie, bocca piccola adatta a succhiare più che ingoiare. Visti sott'acqua i cefali si presentano in gruppo in cerca di cibo. Attirati dalla nostra pastura arrivano nei pressi della nostra postazione di pesca dove trovano sia la pastura sul fondo che quella all'amo. L'istinto li spinge a succhiare le nostra palle di pastura ed è qui che noi dobbiamo essere bravi a ferrare al momento giusto per allamare il cefalo. Storicamente questo pesce è sempre stato una importante risorsa per le marinerie in quanto si cattura agevolmente con le reti e oltre alle carni da anche dell'ottima bottarga, ottenuta dall'essiccazione delle sacche ovariche. Spesso è anche stato allevato nelle paludi costire o nei laghi salati, ma anche in quelli di acqua dolce dove si adatta egregiamente. Metodi sportivi di pesca sono sicramente la pesca con la pastella e quella col bigattino. Alcuni pescatori poco sportivi praticano la pesca a strappo con la mazzetta o l'ancoretta, tecniche poco sportive che mirano al numero di catture più che alla qualità delle stesse. Da questo punto di vista ci sentiamo di sconsigliarvi questa pesca distruttiva e di concentrarvi sull'affinamento delle tecniche id pesca al colpo ad amo singolo.

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La pesca con il palloncino

La pesca con il vivo è sempre molto remunerativa in termini di qualità delle catture. Quando abbiamo analizzato il metodo della pesca a teleferica mettemmo in luce tra i difetti di questa tecnica la poca distanza del pesce esca dal fondo, fattore particolarmente penalizzante quando si cercano predatori pelagici su fondali che degradano velocemente. Per ovviare a questo inconveniente possiamo utilizzare la tecnica del palloncino. Occorrerà acquistare dei palloncini di quelli per le feste dei bambini che serviranno per la preparazione del terminale. L'azione di pesca verrà portata a termine con un pesce esca legato al cavetto di acciaio o nylon lungo circa due metri. Alla fine di questo avremo una girella per scaricare le torsioni che collega il terminale con la lenza in bobbina (non si usa shock leader). Il filo della bobbina passerà nell'occhiello di una girella (bloccata da uno stopper in caucciù di quello usato per i terminali) menrte all'altro capo viene attaccato il palloncino con uno spezzone di pochi cm di filo. Una volta innescato il vivo e gonfiato il palloncino si collega il tutto e si poggia delicatamente in acqua. In pesce tenderà a guadagnare il largo, e con lui il palloncino che ci farà da segnalatore di abboccata. Spesso il pesce si allontanamalvolentieri a causa delle ferite e tenta di tornare a riva, quindi le serate migliori per questa pesca sono quelle con vento di tera debole che spinge sul palloncino e tiene l'esca in pesca. Di notte è poi consigliato mettere due starlight nel palloncino, al fine di tenere sotto controllo la situazione più facilmente.

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Pastura da amo per il cefalo

Il cefalo a causa del suo apparato boccale è portato a succhiare le esche più che a mangiarle, ed in tal senso se vogliamo avere più chances per portarli a guadino occorre una esca che ci permetta di attirali e farli mangiare nella maniera che a loro risulta naturale. Ottima nella pesca al cefalo è la pastura da mettere all'amo. Questa deve essere di una consistenza giusta in quanto se troppo morbida si scioglie appena in acqua, ma se troppo dura attira poco il pesce. Le ricette sulle pasture per cefali sono innuemrevoli, quindo io mi limiterò ad illustrarvi le linee guida per la sua realizzazione e gli ingredienti necessari. Iniziamo col dire che uno degli ingredienti che non può mancare è la parte bianca del pancarrè. Procuatevene una busta, eliminatene la parte scura esterna e poi mettete la rimanente parte a bagno nel latte. Intanto preparate farina la farina tipo 00 e del formaggio pecorino del tipo che puzza per davvero. Dopo pochi minuti di immersione nel latte scolate il pancarrè e strizzatelo bene. Poi mischiate il formaggio e la farina (di questa poca)e lavorate il tutto costantemente e con calma, incorporando gli elementi e distribuendoli con cura. La pasta deve essere appiccicosa alle dita quando la lavorata e per nulla dura. Quando avete finito spalmatela con poc olio e mettetela in frigo in una busta in quanto se secca poi avrete la scorza inutlizzabile. Veniamo ai vari aromi che si possono utilizzare, qui si apre una disputa infinita dove nella migliori delle ipotesi i contendenti accettano la tesi secondo la quale in ogni spot varia l'effetto dell'aroma in base ai gusti del cefalo. Comunque in genere si usano: pane grattato, aglio, pasta di acciughe, sarde a pezzi, olio di formaggio (puzza davvero), sciroppo di glucosio, vanillina, cacao, aroma di fragola e/o banana, alcool, crema di formaggio, latte in polvere, questo è quello che mi risulta peril momento ma non mi stupirei di vostri fantasiosi consigli.

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Il tartufo del mare: La bottarga di cefalo

Il cefalo è un pesce "povero" nel senso che abbonda nei mari e nelle foci e spesso ha un sentore strano che ha creato paecchi pregiudizi. Il gastronauta però conose le potenzialità di questo pesce e sa che dalle sue ovaie si ricava la bottarga, alimento gustoso e raro che raggiunge prezzi impegnativi. Diciamo che a mio avviso la bottarga di cefalo è il tartufo del mare visto il sapore e il prezzo. Può capitare spesso che siete a pesca e prendete un bel cefalo, di quelli da 2-3 kg in su e a casa quando lo eviscerate vi trovate due sacche piene di uova. Cosa fate?? Faciel vi preparate la bottarga di cefalo da soli. Farne degli spaghetti sarà delizioso. Ecco come procedere a casa e da soli, quindi con mezzi artigianali che esalteranno la bontà del prodotto. Lavate velocemente la bottarga fresca sotto l'acqua corrente e asciugatela bene, ma delicatamente. Prendete un tagliere di legno e metteteci sopra uno strato di sale fino spesso pochi millimetri. Grazie alle sue caratteristiche igroscopiche il sale tirerà fuori l'acqua dalla bottarga essiccandola delicatamente. Posate la bottarga sul sale, spolverateci sopra un altro po' di sale (sempre pochi millimetri) e poggiate un peso di circa 1/2 chilo (va benissimo una pentola con dell'acqua ma non esagerate perchè dal peso dipenderà l'essiccatura della bottarga). Dopo due-tre ore, pulite la bottarga dal sale e risciacquatela velocemente con acqua mista a poco aceto. Asciugatela, ungetela leggermente con olio extravergine d'oliva e quindi appendetela in cantina o in un posto fresco e asciutto (non in frigorifero, dove seccherebbe e perderebbe tutte le sue proprietà organolettiche). Dopo una settimana la vostra bottarga fatta in casa sarà pronta. Potrete gustarla fresca a fettine (essiccazione leggera) o in piatti cucinati con bottarga grattugiata (più secca). Buon lavoro.

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Ricetta: Braciata di tranci di cefalo

Il cefalo è un pesce sportivo e divertente da insidiare. Armati di pane, pastura o bigattini si possono passare ore a pesca cercando il combattimento con il grosso esemplare. Ricordate che se il cefalo di porto ha un sapore di "gasolio" se pescato in mare aperto o proveniente dal largo sarà uno dei pesci più gustosi che avrete mai mangiato. Se invece pescato in foce o in fiume avrà sapore di fango, problema facilmente superabile con una breve marinatura. Il cefalo ha generalmente carni sode, semigrasse, con poche spine. Oggi vi proponiamo la preparazione di tranci di cefalo alla brace. Lavate, eviserate e squa,ate il muggine, poi tagliatelo a fette spesse, mettetele su un piatto e irroratele d'olio, spolverizzatele con sale, pepe e origano e lasciatele marinare per almeno un'ora. Intanto accendete la brace e fatela andare sino a che nn è tutta accesa ed emana un calore forte ed uniforme. A questo punto mettete sulla graticola i tranci e cuoceteli bene da ambo le parti. Nel frattempo mettete il rimanente olio in una tazza, unite il prezzemolo tritato il succo di un limone, sale e pepe e con una forchetta sbattete accuratamente. Appena le trance di pesce saranno cotte, disponetele su un piatto da portata, irroratele con la salsina preparata e servite.

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Ricette: Paccheri bottarga e gamberetti

Oggi vi proponiamo una bella ricetta a base di bottarga, un prodotto genuino e dal gusto profondo. Ingredienti : 400 grammi paccheri di gragnano, cipolle in base al gusto, 250 g. gamberetti lessati e sgusciati, 4 cucchiaini di bottarga grattugiata fresca, 1 confezione panna da cucina, aglio, olio, prezzemolo. Iniziamo con il frullare le cipolle nel mixer fino ad ottenere una morbida crema che faremo rosolare nell'olio insieme all'aglio in una padella ampia e ben calda. Mettiamo al fuoco una ampia pentola con 5 litri di acqua leggermente salata epr cuocere la pasta da tirare al dente. Mentre la pasta cuoce aggiungete i gamberetti alle cipolle e quasi a fine cottura la confezione di panna. Quando la pasta è cotta scolatela e mantecatela in padella con il nostro sugo. Una volta ben cotta impiattat e poi spolverate con la bottarga grattugiata fresca, meglio ancora se poratat a tavola intera e fatta grattugiare ai commensali.

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Ricette: spaghetti alla bottarga di cefalo

La bottarga di cefalo è un prodotto povero ma ricco, semplice ma gustoso. I pionieri dellaproduzione della bottarga di cefalo sono stati i sardi, i quali custodiscono gelosamente le ricette per la preparazione di questo gustoso prodotto. Un nostro amico sardo ci ha inviato la seguente ricetta per preparare gli spaghetti alla bottarga di cefalo Per preparare gli spaghetti con la bottarga, lessate 400 gr di spaghetti in abbondante acqua non troppo salata in quanto la bottarga di suo è già salata. Mentre cuoce la pasta grattugiate la bottarga e mettete uno spicchio di aglio tagliato a metà a dorare in una padella con dell’olio. Quando l'aglio imbiondisce levate la padella dal fuoco, togliete lo spicchio d’aglio, ed aggiungete i la metà della bottarga grattugiata, la metà del prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolate bene finchè il tutto diventi una crema. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e mettetela nella padella con il condimento e fatela saltare per qualche minuto, sino ad ottenere un ottimo mescolamento della pasta con il sugo. Quindi impiattate e condite con la bottarga e il prezzemolo rimanenti. Servite il tutto ben caldo.

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